Azienda Agricola Croce D’Oro
18 Aprile 2024
La catena del freddo
20 Aprile 2024
Stefania Balzan, Dip. Biomedicina Comparata e Alimentazione – Università degli Studi di Padova; Alessio Mencarelli, Rosa Greco, Stefano Grigolato, Dip. Territorio e Sistemi Agro-Forestali – Università degli Studi di Padova
Da centinaia di migliaia di anni l’uomo cucina gli alimenti per migliorarne la digeribilità e modificarne le proprietà sensoriali. La cottura è certamente uno dei metodi per ridurre i pericoli biologici, ma può anche essere responsabile della formazione di pericoli chimici che possono costituire un rischio per la salute del consumatore e dell’operatore. Per alcuni composti contaminanti che si possono formare anche a seguito di trattamenti termici sono stati stabiliti dei limiti di legge o delle misure di mitigazione. Dove non ancora esistenti delle indicazioni normative, l’obiettivo è comunque quello di prevenire o ridurre al minimo la loro presenza attuando delle opportune strategie. I composti sono diversi per caratteristiche chimiche e meccanismi di formazione e le ricerche sono continue. Gli scenari sono complessi, composizione dell’alimento, tipo e durata del trattamento termico, presenza di ingredienti e precursori, sono tra i numerosi fattori condizionanti oggetto di studio. Tra i vari composti (Figura 1) si ricordano gli idrocarburi policiclici aromatici (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAH) e la amine eterocicliche aromatiche (Heterocyclic Aromatic Amines, HAA). Per ragioni di sintesi quanto di seguito descritto si focalizzerà soprattutto su carne e pesce cotti alla griglia o barbecue in quanto l’alta temperatura è uno dei fattori che ne favorisce la formazione. Si precisa però che anche altre modalità di cottura e trattamenti termici (es. frittura, tostatura) possono essere interessate dallo sviluppo di composti di neo-formazione di varia natura (es. acrilammide). […]
