La catena del freddo
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Biofilms nell’industria della carne
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Angela Mucciolo, Dottore in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali; Claudio Mucciolo, ASL di Salerno, Dipartimento di Prevenzione Area Sud – Servizio Igiene Alimenti di O. A.
La carne è presente all’interno della dieta degli esseri umani da circa 2,6 milioni di anni (Pobiner, 2013) e ne fa parte in pianta stabile a partire dalla domesticazione del fuoco (Goudsblom, 1992). Da quel momento in poi si registra un aumento crescente del suo consumo nel corso della storia (Mann, 2000). Analizzando il periodo storico più recente, si ha un exploit dovuto all’esplosione dell’industria della carne (Jefferies, 2019). Si passa da una produzione di 50 milioni di tonnellate annue nel 1950, che viene raddoppiata nei 25 anni successivi, fino ad arrivare a 275 milioni di tonnellate nel 2010 (Smil, 2014). Ad oggi la produzione mondiale si aggira oltre le 300 milioni di tonnellate (OECD & FAO, 2022). Il maggior produttore di carne al mondo è l’Asia, con un totale di quasi 135 milioni di tonnellate annue, di cui 77 provenienti dalla sola Cina. La produzione in Europa invece si aggira attorno le 65 milioni di tonnellate, e analizzando l’Italia singolarmente, essa ne produce 3,4 (Ritchie et al., 2017). Questa produzione corrisponde a un consumo globale medio pro capite di 42.82 kg, ma che arriva anche a 80 kg se si prende in considerazione la media europea, e addirittura a 128 kg negli Stati Uniti (Ritchie et al., 2017). Questo sviluppo, che raggiunge il 90% negli ultimi 30 anni, è dovuto principalmente all’aumento del reddito delle famiglie e ad una riduzione dei costi di produzione (Jefferies, 2019). Anche se è previsto un rallentamento della sua richiesta per prossimi dieci anni, passando dall’attuale 2% a circa l’1,5/1% annuo, la domanda rimane comunque in crescita (Ahmed et al., 2017). L’importanza del mercato della carne, oltre che in termini di quantità prodotte, è data anche dall’incidenza che ha nell’economia mondiale. Ad oggi, infatti, ha un valore di oltre 800 miliardi di euro, con una proiezione di 1200 miliardi entro il 2027 (MMR, 2022). Osservando più da vicino l’impatto che esso ha sull’economia italiana, vale 38 miliardi di euro (Statista, 2023) ovvero circa il 2% de PIL (IMF, 2022). La carne assume un’importanza anche dal punto di vista culturale, soprattutto nelle società occidentali nelle quali rappresenta uno dei pasti principali all’interno della dieta (Chiles & Fitzgerald, 2018). […]
