Biofilms nell’industria della carne

Dagli Archivi di Ingegneria Alimentare – Carlo Cantoni, S. Perillo

I biofilms, come si presentano in natura, consistono principalmente di microrganismi vitali e non vitali inglobati in sostanze polianioniche, polimeriche extracellulari adese ad una superficie solida (Chmieleweski & coll. 2003). Le sostanze polimeriche extracellulari sono formate da polisaccaridi, proteine, fosfolipidi, acidi teicoici e nucleici e altre sostanze polimeriche con un’umidità dell’80-85%. Le EPS svolgono un’azione protettiva sui microrganismi presenti nel biofilm fornendo nutrienti e impedendo l’accesso di biocidi, metalli, tossine e anche l’essiccamento. I biolfilms dell’industria alimentare possono contenere residui e minerali derivanti dal tipo di alimento lavorato e dall’acqua utilizzata. I biofilms possono avere un elevato livello di organizzazione poiché possono essere presenti comunità formate da singole o più specie batteriche fornendo loro uno strato singolo o una struttura tridimensionale, oppure possono formare aggregati a forma di fiocco o di granulo. […]

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