Linee guida che regolano l’uso di nitriti e nitrati

Giuseppe L. Pastori – Tecnologo Alimentare

Nell’ottobre 2023 è stato pubblicato il Regolamento (UE) 2023/2108 [1] che modifica l’allegato II del Regolamento (CE) 1333/2008 [2] e l’allegato del Regolamento (UE) 231/2012 [3] per quanto riguarda il contenuto di nitrati e nitriti ammessi come additivi alimentari in alcuni tipi di alimenti, espressamente in formaggi, carni trasformate e pesce. Il nuovo regolamento prevede che il tenore di questi additivi sia ridotto, nel gruppo di alimenti citati, in rapporto ai diversi livelli massimi consentiti e in funzione della diversità dei prodotti e delle condizioni specifiche di processo con cui vengono realizzati. Rivedere i limiti di nitrati (E 251 – E 252) e nitriti (E 249 – E 250) si è reso necessario in forza del principio di precauzione [4], già definito nell’articolo 191 (ex art. 174) del trattato sul funzionamento dell’Unione europea (UE), il cui scopo è quello di garantire un alto livello di protezione dell’ambiente ma esteso nella pratica – in una accezione più vasta – anche alla politica dei consumatori, alla legislazione europea sugli alimenti, alla salute umana, animale e vegetale, grazie a delle prese di posizione preventive in caso di rischio. Il ricorso al principio di precauzione si giustifica quando sopravvengono tre condizioni, ossia: – l’identificazione degli effetti potenzialmente negativi; – la valutazione dei dati scientifici disponibili; – l’ampiezza dell’incertezza scientifica. L’obiettivo della Commissione è stato quello di dare “un chiaro segnale all’industria e ai piccoli produttori che è giunto il momento di affrontare le sfide poste dalla presenza di nitriti e nitrati negli alimenti in tutta l’UE e lungo l’intera catena alimentare”. Ancora più chiaro è l’intervento di Stella Kyriakides, Commissaria responsabile per la Salute e la Sicurezza Alimentare: “I nostri cittadini si aspettano la tranquillità che deriva da un consumo sicuro di alimenti e questo è sempre stato un elemento fondamentale del mio mandato. Oggi, fissando nuovi limiti per i nitriti e gli additivi a base di nitrati negli alimenti, stiamo compiendo un altro passo in questa direzione e stiamo realizzando un’altra importante azione nell’ambito del piano europeo di lotta contro il cancro. Invito ora l’industria alimentare ad attuare rapidamente queste norme basate sulla scienza e, ove possibile, a ridurle ulteriormente per proteggere la salute dei cittadini”. Gli allegati del nuovo regolamento contengono anche nuovi limiti sulla presenza di contaminanti tossici come arsenico, piombo e mercurio. […]

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