Cottura ad alta temperatura
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Il ruolo della carne nella società odierna
20 Maggio 2024
Giuseppe L. Pastori – Tecnologo Alimentare
L’espressione “catena del freddo” indica un particolare protocollo, fatto di operazioni e procedure, che vengono messe in atto per garantire che gli alimenti (in particolare quelli deperibili come carne, pesce, prodotti lattiero-caseari, frutta e verdura) siano lavorati, conservati e trasportati a temperature controllate per preservarne la freschezza e la sicurezza. È noto che alle basse temperature – e rispettando adeguate norme igieniche – durante il processo di lavorazione e manipolazione degli alimenti, di conservazione (anche quando l’alimento è stato confezionato) e soprattutto durante il trasporto, l’attività microbica è rallentata. In primo luogo, l’igiene durante la lavorazione è essenziale per evitare la contaminazione da parte di batteri patogeni, virus, parassiti e muffe. Gli operatori delle industrie alimentari devono seguire rigorosi protocolli igienici, come lavare le mani regolarmente, utilizzare attrezzature pulite e disinfettare le superfici di lavoro, per ridurre il rischio di contaminazione dei cibi. Inoltre, i produttori devono rispettare le normative igieniche stabilite dalle autorità sanitarie per garantire la sicurezza alimentare. Al rallentamento della crescita microbica (e alla selezione stessa dei microrganismi, tra innocui, deterioranti e patogeni) concorrono invero anche altri fattori che sono parte integrale dell’intero processo di lavorazione, che costituiscono una metodologia utilizzata per rallentare la crescita microbica negli alimenti nota come teoria degli ostacoli [1]. Questa teoria si basa sul concetto che diversi “ostacoli” possono essere utilizzati per controllare l’attività microbica e garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti, come ad esempio il mantenimento alla bassa temperatura. L’uso combinato di diversi elementi risulta essere più efficace dell’impiego di uno solo di questi. […]
