DIETRO LE QUINTE DEL DRY AGING

Università di Padova

Le caratteristiche organolettiche della “carne stagionata” sono il risultato di processi differenti, in parte di natura propria del muscolo, in parte della flora microbica che si sviluppa sulla superficie della carne e in parte dell’ambiente in cui la carne stessa viene collocata. 

Per raggiungere un risultato ottimale è necessario conoscerli e capire se e come modularli anche per garantire un prodotto sicuro oltreché gradevole per il palato del consumatore.

• Introduzione
• Tutto inizia dal muscolo. Prof.ssa Lisa Maccatrozzo - Dip. Biomedicina Comparata e Alimentazione, Università di Padova
• Dry aging, ben fatto è sicuro? Prof. Enrico Novelli - Dip. Biomedicina Comparata e Alimentazione, Università di Padova
• Discussione con i partecipanti

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